ANCONA - Intramontabile, la cucina con pentole in terracotta. Anzi, è una cottura che più contemporanea non c’è. È ecosostenibile, si tratta d’argilla; economica, assimila lentamente il calore, lo diffonde uniformemente e lo mantiene a lungo; regala piatti sani e gustosi. Le pietanze cuociono nei propri liquidi e grassi naturali, non si disperdono i valori nutrizionali e il cibo assorbe intensamente tutti gli aromi. «È la versione secolare della moderna tecnica a bassa temperatura» entra nel merito lo chef Luca Facchini, docente all’Alberghiero di Senigallia e direttore dell’Accademia di Tipicità di Fermo. «È la classica stufatura con pentole polivalenti. Ideale per le nostre nonne che le usavano sulla stufa, sul braciere vicino al camino o sotto le ceneri e aggiustando le ricette davano ottimi risultati».
Intingolo e lumache
Di fatto, nelle Marche, la ricetta “al coccio” spesso è nei menù. “Da Maria” a Pierosara di Genga, Gabriella Spintoni, nuora d’arte - la suocera era Maria Locci fondatrice del ristorante - punta su una golosa cucina casalinga. “Al coccio”, ci sono proposte gourmet, come le lumache di terra consigliate dal marito e maître de salle Claudio Bruffa. «Questa cottura rende le sopraffine carni delle lumache allevate nelle Marche ancora più succulente. Il piatto inoltre è ricco di un intingolo ideale per fare “la scarpetta” con il nostro pane casereccio».
Maiale alla birra
All’Osteria Zanchetti, nascosta nei bei vicoli di Fossombrone, l’oste Luca gioca la carta audace della birra dai riflessi granati “Klavernia” del Birrificio del Catria di Cantiano.
Ciavarro e cicerchie
Mentre “Lu Ciavarre” annuncia la primavera. Si tratta di una minestra tipica di Ripatransone, il belvedere del Piceno, che si cuoce nel coccio. Si fa mischiando fagioli, ceci, lenticchie, fave, orzo. «Aveva la funzione di ripulire le dispense dei rimasugli invernali per far posto ai freschi prodotti dell’estate», racconta Massimo Giannetti. Con il fratello Attilio, ha dato vita all’Agriturismo Iervasciò dove usano i prodotti della loro azienda agricola bio. Nei 34 ettari coltivano grano, vite, orto, un secolare oliveto con la cultivar Nebbia del Menocchia ed allevano pecore. Anche a Serra De Conti, il coccio è tra le pentole favorite per cuocere la cicerchia Presidio Slow Food. Di solito, si presenta a tavola in una pagnotta di pane scavata. La cicerchia oggi, con la “Bona Usanza”, è diventata una farina che mescolata alla farina di ceci si trasforma in una pasta senza glutine, i “Pippoli”, che vanno aggiunti a ceci, funghi, carote, pomodoro con una spolverata di curry, di aglio essiccato e paprika. In questo caso, la terracotta non solo è custode dei sapori delle tradizioni ma potenzia la veracità di una cucina marchigiana innovativa.